Jerzy Wierzbicki - inicjator prac i współautor systemu jakości mięsa wołowego Quality Meat Program – pierwszego w Polsce systemu zapewniania jakości w mięsie czerwonym. Autor i współautor kilkunastu publikacji naukowych na temat wołowiny, badań konsumenckich, systemów jakości i standaryzacji. Ponadto inicjator wielu działań i porozumień  w obszarze rolno spożywczym.

NG: Panie Prezesie  oznacza QMP? Co się kryje pod hasłem QMP Dobra Wołowina?

Jerzy Wierzbicki : Przede wszystkim dobra wołowina

NG: Jak sama nazwa wskazuje. Czy mógłby Pan  bardziej przybliżyć i objaśnić naszym czytelnikom jak się tworzy cały proces, żeby producent mógł powiedzieć, że spełnia normy i kryteria QMP, że jest to dobra wołowina, najwyższej jakości. Kiedy producent może używać tego określenia?

JW: Za tym symbolem kryje się doskonały produkt czyli polska dobra wołowina, kryją się producenci czyli polscy rolnicy  tejże doskonałej wołowiny, kryją się zakłady mięsne które ten surowiec przetwarzają wedle ściśle ustalonych procedur, kryją się opracowane procedury według których postępują rolnicy, zakłady w całym łańcuchu dystrybucji, kryje się naturalny wypas, naturalne żywienie, wysoki poziom dobrostanu zwierząt, dbałość o te zwierzęta. To wszystko składa się na końcowy efekt czyli  Dobrą Polska Wołowinę.

NG: Powiedział Pan Dobrostan zwierząt. Co to oznacza? Jak duża jest dzisiaj skala hodowli zwierząt, które nie spełniają warunków QMP?

JW: Spośród zgłaszających się rolników do naszego systemu około 50% na starcie spełnia warunki i wymagania jeśli chodzi o organizację chowu bydła, pozostali muszą poczynić pewne zmiany w organizacji budynków i samego chowu, by spełnić wysokie wymagania dobrostanu. Jeśli chodzi o genetykę to mogę powiedzieć, że populacja na jakiej pracujemy stanowi 20% populacji polskiego bydła. Czyli 80% bydła ze względów genetycznych nie spełnia naszych wymagań. Wynika to ze specyfiki polskiej struktury bydła. Aż 97% bydła w Polsce to bydło mleczne. Około 3%  to krowy mięsne bądź mieszane. Przy czym jest program  inseminacji, krzyżowania buhajami mięsnymi krów mlecznych by je pobudzić do produkcji mleka. Z tego rodzi się pewna pula cieląt po ojcach wyselekcjonowanych ras mięsnych takich jak np. Limousine, Charolaise, Black Angus, Simentaler, Hereford, których my używamy do produkcji wysokiej jakości wołowiny.

NG: Co musi zrobić rolnik/producent by znaleźć się w systemie QMP?

JW: Po pierwsze musi zapewnić wolno wybiegowy system opasu, zwierzęta muszą być utrzymywane w grupach, muszą mieć swobodę i przestrzeń.

NG: Czyli żadna uwięź nie wchodzi w grę?

JW: To jest wykluczone. Producent musi opanować sztukę prawidłowego żywienia. Zwierzęta należy żywić tak by zapewnić im lepszy wzrost, by w młodym wieku dochodziły do właściwej masy ubojowej i uzyskały wymagane parametry jakościowe mięsa. W tym przypadku zwierzęta muszą dostawać odpowiednio zbilansowaną dietę, by otrzymywały tyle ile potrzebują w okresie intensywnego wzrostu i dojrzewania. Musi opanować sprawy zdrowotności, profilaktyki zwierząt. Szczegółowe wymagania są spisane jako standard QMP Dobra Wołowina, zawierają 20 kryteriów i wytycznych, które rolnik musi spełnić. Są też wśród nich kwestie estetyki samego gospodarstwa, jakości paszy i sposobów jej przechowywania. Nie są to skomplikowane kwestie, i każdy może je spełnić beż większego problemu przy zapewnieniu staranności działania.

NG: Dużo w Polsce jest gospodarstw, które spełniają te wymagania?

JW: Takich którzy uzyskali certyfikat i są w systemie jest kilkadziesiąt. Roczna produkcja tych gospodarstw to około 2000 sztuk bydła. Moglibyśmy certyfikować więcej gospodarstw lecz jest ograniczenie rynkowe. Gdy podaż bydła znacząco przekroczy popyt na produkt nie można dotrzymać obietnicy producentom, że otrzymają premię z tytułu certyfikacji gospodarstwa. Obecnie wzrost jaki notujemy jest wzrostem organicznym. My staramy się zwiększać liczbę certyfikowanych gospodarstw tak by nadążać za rosnącym, naturalnym popytem tak by go nie wyprzedzać zbyt gwałtownie. Nadprodukcja i wiążący się z tym brak zwrotu nakładów zniechęcałob rolników do udziału  w systemie, co oczywiście jest zrozumiałe.

NG: Jak dużo jest odbiorców. Kto jest następnym elementem? Czy to zakład, który przetwarza wołowinę czy też hotel, restauracja?

JW: Australijczycy mają takie powiedzenie: Każdy dolar, który jest do podziału w łańcuchu dostaw pochodzi od konsumenta. Konsument może być w restauracji, może kupować w sklepie detalicznym. Od niego zaczyna się sprawa wartości dodanej. Jeżeli jest on skłonny zapłacić  wyższą cenę za jakość to wówczas zaczyna się wspólny biznes. Ta liczba,  2000 sztuk bydła o którym mówiłem wcześniej wynika z liczby obecnych konsumentów, którzy cenią najwyższą jakość i są skłonni za nią teraz zapłacić.  Czyli ten produkt, który jest lokowany na półkach codziennie znajduje nabywców. Naszą rolą jest by ta liczba konsumentów rosła, by zwiększać ilość kanałów dystrybucji i rozwijać dostępność produktu. Jest to praca, którą robimy jako Zrzeszenie wspierając tymi działaniami zakłady mięsne i operatorów. To co jest ważne w przypadku detalu to fakt, że produkt jest doskonale opakowany i wyraźnie oznakowany. Zakład uboju i rozbioru, w procesie zapewniania identyfikowalności każdego opakowania do sztuki bydła,  trwale pakuje i oznacza produkt etykietą QMP Dobra Wołowina. Zapewnia to łatwość w rozpoznaniu certyfikowanego produktu i pewność konsumenta że kupuje oryginalny produkt wysokiej jakości.

NG: Jak jest różnica cenowa pomiędzy certyfikowaną wołowiną a standardową?

JW: To zależy od producenta i jego polityki handlowej oraz asortymentu. Jest asortyment gdzie tej różnicy nie ma. Szponder czy pręga jest w identycznej cenie jak w przypadku mięsa konwencjonalnego. Rostbef, antrykot czy krzyżowa mają cenę wyższą i uzależnioną od tego kto sprzedaje, ale z sukcesem konkuruje z importowaną, argentyńską wołowiną na podobnym poziomie ceny. Natomiast asortyment pochodzący z udźca, z łopatki nie notuje większych różnic w cenie w stosunku do mięsa konwencjonalnego.

NG: Wspomniał Pan o częściach kulinarnych mięsa a w Polsce chyba jednak pokutuje stereotyp jak wołowina to stek? Co jeszcze z certyfikowanej wołowiny możemy mieć?

JW: Jak rozumiem korzenie Pana Redaktora są związane z gastronomią. Bo w gastronomii jak mówimy wołowina to mamy przed oczami stek. Natomiast na ulicy jak zapytamy wołowina to 70% osób czuje smak rosołu. Obecnie w sieciach dyskontowych są promowane steki, w dość atrakcyjnej cenie i jakości, co pozwala coraz większej liczbie osób spróbować steka. Dzięki temu świadomość sposobu przyrządzania wołowiny rośnie. Z pewnością zauważył Pan rozwój burgerowni, Burger Barów. W tej chwili, młodemu pokoleniu wołowina zaczyna się też kojarzyć z dobrym burgerem, nie z fastfood-u. Tak więc proces podejścia do wołowiny trwa i postrzeganie jej ulega pozytywnej zmianie, co oczywiście nas bardzo cieszy.
Warto wspomnieć, że dwadzieścia  lat temu,  w restauracjach była bardzo szeroka gama dań z wołowiny, która gdzieś po drodze zgineła. Przez kolejne lata wszechobecne były steki z polędwicy i długo, długo nic. Później zaczęły się pojawiać New York Steak, Ribeye Steak, stek z antrykotu czy rostbefu. Przez ostatnie dwa, trzy lata steki zaczęły umacniać się w kartach menu. Natomiast wykorzystanie mięsa z udźca, z łopatki rośnie bardzo powoli. A szkoda, bo to bardzo dobre mięso do przyrządzania rumsztyku czy  bryzola. Osobiście chętnie je kosztuje. W jednej z restauracji pod Płońskiem  bryzol, ze 100-150 dkg mięsa daje dużo satysfakcji i chętnie je zamawiam za każdym razem tym bardziej,  że kosztuje 19 PLN za porcję.

Sam chętnie eksperymentuję z Dobrą Wołowiną QMP i mięsnie udźca, łopatki doskonale się sprawdzają w różnych zastosowaniach, np. stir fry, duszenie, pieczenie, smażenie. Czasy obróbki kulinarnej są znacznie krótsze niż wołowiny powszechnie dostępnej na rynku. Należy pamiętać o doborze odpowiedniego elementu kulinarnego do wybranej metody obróbki.

JK: Powiedział Pan, że kiedyś było dużo dań z wołowiny w kartach menu. Czy to wynika ze spadku sprzedaży wołowiny w Polsce? Czym to jest spowodowane? Modą na inne kuchnie czy wypieraniem przez drób, wieprzowinę?

JW: Z pewnością przez ostatnie 20 lat drób zajął dużą część rynku. O ile się nie mylę to obecnie statystyczny Polak zjada około 27 kg drobiu podczas gdy wówczas to było poniżej 10 kg. Trzydzieści lat temu konsumpcja wołowiny per capita była na poziomie 18 kg a dzisiaj 1,5 kg. Ilość spożywanego mięsa nie uległa znaczącej zmianie tylko jego struktura. Po wzroście cen wołowiny konsument stał się bardziej wrażliwy na relację jakości do ceny. Gastronomia odczuła to jako pierwsza. Handel detaliczny w drugiej kolejności. Przemysł mięsny nie do końca doceniał rolę konsumenta, nie starał się zapewniać jakości sensorycznej produktu, dostarczanego na polski rynek, skoncentrował się na eksporcie, w którym uzyskuje lepsze ceny.

NG: Czy nie sądzi Pan, że do tej pory polska wołowina nie cieszyła się zaufaniem skoro ściągamy produkt z zagranicy mając równie dobry na miejscu ?

JW: Tak, wymagało to edukacji, zebrania doświadczeń branży mięsnej i zrozumienia, że konsument, szef kuchni wrażliwy na reklamacje czy inny finalny odbiorca jest  mocno wymagający. Należało poprawiać jakość mięsa wołowego z punktu widzenia konsumenta. Nie tylko wygląd i kształt ale musi ten kawałek mięsa jeszcze smakować po grillowaniu. Z tym były problemy. Wiele firm próbowało sprzedawać mięso na steki, z różnym powodzeniem. To ograniczało zaufanie do polskich dostawców. Na szczęście, są producenci, którzy od kilku lat oferują powtarzalność dostaw antrykotu czy rostbefu co szczególnie cieszy szefów kuchni.
Na to również wpływa fakt, że 80% polskiego mięsa wołowego jest eksportowane w postaci ćwierci i elementów co powoduje, że jest ono  produktem masowym dla producentów. Nasze mięso w ilości 0,3 mln ton w 8 mln. ton konsumowanego mięsa w Europie jest dla europejskich konsumentów praktycznie niezauważalne. Zadowolenie konsumenta ostatecznego na rynku europejskim nie jest problemem zakładu. Gdy zakład ma dostarczać na rynek Polski jego myślenie przebiega podobnie i często dostarcza rozczarowanie tym bardziej, że najlepsze mięso jest selekcjonowane na eksport a na polski rynek dostarcza się to co pozostanie po selekcji. To stało się zalążkiem projektu badawczego ProOptiBeef, by lepiej zrozumieć jak można efektywniej kontrolować jakość sensoryczną którą konsument docenia. To wymaga staranności i zmiany sposobu myślenia, że należy dostarczyć produkt, który na końcu będzie zaakceptowany przez konsumenta i przez niego użyty oraz ponownie zakupiony. To jest oczywiste, ale dopiero teraz taki sposób postrzegania produktu wśród producentów wołowiny zaczyna dojrzewać. Kilka zakładów już stara się selekcjonować kawałki mięsa według kryteriów rokujących jakość na grillu, i myśli jak poprawiać proces produkcji. Tutaj QMP Dobra Wołowina jest doskonałym przykładem gdzie cały proces jest kontrolowany począwszy od hodowli przez transport i postępowanie przed ubojem, w trakcie i po uboju, chłodzenie, dojrzewanie mięsa czyli kluczowe momentu podczas, których mięso może ulec pogorszeniu. Bo nawet dobry żywiec wchodzący na linię może dać w efekcie twarde mięso gdy nie będzie właściwie schłodzone po uboju.  W całym łańcuchu dostaw wymaga to staranności i myśleniu o finalnym konsumencie.

NG: Na końcu zawsze pojawia się konsument. Jakie działania, poza QMP Dobra Wołowina,  podejmuje Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego by konsument był bardziej świadomy?

JW: Jesteśmy w trakcie kampanii, której pierwszy etap skierowany jest do osób w łańcuchu dostaw, czyli do zakładów mięsnych i kanałów dystrybucji. Chcemy pokazać jakie możliwości daje dobry produkt, że konsument po niego wraca a to generuje zyski. Drugim etapem będzie kampania do konsumentów po 2015 roku gdy produkt już będzie bardziej dostępny w sklepach detalicznych, w sieciach marketów.
Mocno współpracujemy z mediami by pokazać zalety tego produktu i budować świadomość.

NG: Zauważyłem też, że rozpoczęliście działania skierowane do polskiej gastronomi. Konkurs na EuroGastro był tego początkiem a teraz szykują się Mistrzostwa Europy w BBQ z państwa zaangażowaniem. Dlaczego certyfikowana wołowina bierze udział w tym wydarzeniu?

JW: Dla mnie BBQ kojarzy się głównie  z wołowiną, antrykotami, flagowymi w USA Prime Rib. Różnica pomiędzy grillowaniem a BBQ jest w metodzie obróbce termicznej. Grillowanie jest to krótka 10 – 15 minutowa obróbka termiczna mięsa, w temperaturze  250 -300 stopni Celsjusza, nad żarem.
BBQ to dłuższa obróbka w temp. 60-200 stopni Celsjusza, czyli  w gorącym powietrzu w prostych urządzeniach pozwalających prowadzić mięso przez różne temperatury od najwyższej by zamknąć pory poprzez kilku czy kilkunastogodzinny proces w niskiej temperaturze.  Pozwala stosować różne marynaty, wzbogacać aromatami pochodzącymi z drewna jabłoni, gruszy, wiśni  czy np. wiórków z beczek po whiskey Jacka Danielsa.

Mamy też sentyment do BBQ bo przyczyniliśmy się do sprowadzenia do Polski pierwszych urządzeń do tego procesu. Wraz z Szefami Kuchni udaliśmy się do Teksasu, spodobały nam się te urządzenia i zorganizowaliśmy promocje wołowiny amerykańskiej w hotelu Bryza w Juracie  i restauracji Blue Cactus w Warszawie. Efektem było rozpoczęcie produkcji takich urządzeń przez polskiego producenta Leszka Kosarzewskiego, który otrzymał zgodę od Teksańczyków na produkcje urządzeń zwanych Smokerami. Na bazie tego Grzegorz Kazubski wyszedł z inicjatywą by stworzyć drużynę i uczestniczyć w Mistrzostwach Świata BBQ. Tak więc z racji personalnego zaangażowania w BBQ na starcie  w Polsce jest to dla mnie bardzo bliskie i zrozumiałe. Gdy pojawiła się informacja o możliwości organizacji Mistrzostw Europy BBQ w Polsce zwróciłem się  z wnioskiem do Funduszu Promocji Mięsa Wołowego. Wniosek został rozpatrzony pozytywnie i dzięki temu wspieramy organizatorów tej imprezy. Wierzymy, że jest to doskonała okazja do zaprezentowania co to jest BBQ,  że duże kawałki wołowiny  tj. kark, łopatka, pręga czy udziec można wspaniale przyrządzić w takich warunkach. Przy okazji fajnie spędzić czas z rodziną i znajomymi. Jak to mówią znawcy BBQ to 4F czyli Fire, Fun, Friends i Flavour.  Czyli  wspaniałe aromaty, niezapominania atmosfera i przyjaciele. Doskonały  sposób spędzania czasu pośród dobrego mięsa i dobrych produktów do czego idealnie nadaje się Dobra Wołowina QMP.

JK:  Jakie są plany na działania promocyjne w polskiej gastronomi? Dlaczego karta menu powinna być oparta na polskiej wołowinie?

JW: Konsument powinien mieć wybór. Nasza polska wołowina, szczególnie produkowana w systemie  QMP Dobra Wołowina daje gwarancje powtarzalności  i jest tańsza od importowanej, skutecznie konkuruje z wołowiną importowaną. Skoro jest równie dobra i tańsza to dlaczego miałby by nie być konsumowana?
Polska wołowina przebija się, polskie steki pojawią się coraz częściej. Chcemy popracować z szefami kuchni nad zmianą podejścia do kalkulacji ceny potraw. Za granica ceny w karcie menu są zbliżone. Cena krewetek czy wołowiny jest nie tak bardzo wyższa od pozostałych produktów. W Polsce z racji starego sposobu kalkulacji cen opartym na food cost, różnica pomiędzy tymi daniami jest zdecydowanie większa. To powoduje, że dania z droższego surowca odstają cenowo w menu jak komin. W innych krajach kalkuluje się cenę na podstawie szacunku ilości sprzedanych porcji („talerzy”) w okresie czasu. Kalkuluje koszt surowca i dokłada swoją marżę na talerz.  Gdy sprzeda tyle ile założył, zarobi tyle ile planował a konsument chętniej zamawia dania z lepszych surowców (krewetki, wołowina) tym bardziej, że wówczas dania z kurczaka są droższe. Skoro taki sposób kalkulacji  się sprawdza w Europie to warto spróbować też tego  w Polsce tym bardziej, że mentalność konsumenta jest taka sama w każdym kraju. Jestem przekonany, że część konsumentów będzie miała ochotę na kurczaka a część na wołowinę a restauracja wyjdzie na swoje. Na pewno miłośnicy dobrej wołowiny będą zachęcać swoich przyjaciół tych od kurczaków, aby wybierać taką restaurację, a wierzę w większą determinację i dar przekonywania miłośników wołowiny ;-).

NG: Gdzie restaurator może kupić produkty oznaczone certyfikatem  QMP Dobra Wołowina?

JW: Na stronie QMP Gwarancja znajdują się ubojnie i zakłady mięsne produkujące mięso. Można się skontaktować z nimi i sprawdzić jakie są możliwości zakupu produktów.  Problem jaki jest to fakt, że zakłady sprzedają hurtowe ilości.  W mniejszych ilościch QMP Dobra Wołowina jest dostępna w Makro. Obecnie testujemy sprzedaż detaliczną w sieci Carefour.

NG: Pan Prezes Jerzy Wierzbicki grilluje?

JW: Tak, chętnie oczywiście. Mięso, ryby to moja domena.

NG: Co najczęściej ląduje na grillu u Pana Prezesa?

JW: Zdecydowanie wołowina, jagnięcina i czasami ryby. Głównie Antrykot, Rybeye Steak, stek z antrykotu jest moją ulubioną potrawą. Stek z rostbefu też często jest u mnie na grillu.

NG: Czy w związku z tą działalnością dużo Pan podróżuje po Świecie?

JW: Obecnie zdecydowanie mniej z racji zaangażowania  w prace naukowe gdyż jestem odpowiedzialny za odcinek badań w Projekcie ProOptiBeef, w który jest zaangażowanych kilkudziesięciu polskich naukowców i kilku zagranicznych. Był okres gdy oglądałem sporo przemysłu mięsnego, w USA, Australii i Europie. Znam też ubojnie w Polsce, wiele z nich widziałem. W chwili obecnej ściągamy gości z zagranicy i np. dzisiaj  w ramach projektu ProOptiBeef, mamy wizytę gości z Australii i USA, którzy audytują zakłady i sprawdzają jakość i efektywność procesów technologicznych by pomóc podnosić na wyższy poziom jakość mięsa.

NG: Ulubiona restauracja Prezesa Wierzbickiego w Polsce czy zagranicą?

JW: Lubię próbować a to skłania mnie do zmian restauracji. W Brukseli, z racji Przewodniczenia grupie roboczej do spraw promocji produktów rolnych w Copa Cogeca, bywam kilka razy w roku i przede wszystkim chodzę na steka.

NG: A w Polsce gdzie QMP Dobrą Wołowinę można skosztować?

JW: Nie znam kto odbiera produkt z Makro, ale wiem, że np. Butcher&Wine serwuje dobre steki z polskiej wołowiny. W systemie QMP Dobra Wołowina certyfikacja kończy się na zakładzie, który pakuje produkty w trwałe opakowania. Tam gdzie opakowanie jest otwierane i produkt sprzedawany jest bez opakowania nie mamy kontroli. Tak się dzieje w restauracji.

NG: Trzy słowa do polskiej gastronomii?

JW: Pracujmy na dobrych surowcach, Dobrej Wołowinie QMP, zarabiajmy na umiejętnie skalkulowanych daniach w „płaskiej” karcie. Umiejętności i kwalifikacje polskich  szefów kuchni wraz z dobrymi surowcami dają znakomite efekty.

NG: Dziękuje bardzo za rozmowę